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连大厨也未必知道的白切鸡秘籍,都在这了!

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发表于 2018-2-20 17:17:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
说起广西人年夜饭必备的菜色,白切鸡肯定少不了,也几乎家家都会做,但是大多数人做出来的却一点鸡味都没有,只能叫做白水煮鸡,这是为什么呢?其实做白切鸡是有很多讲究的,卢大厨教你大师级的白切鸡秘籍,很多饭店大厨都不一定知道呢!

选鸡

做好吃的白切鸡,要挑老身鸡,也就是下过蛋的鸡。看鸡冠够大够红、鸡屁股比较大的就是老身鸡。

买好鸡后不能马上杀,要断粮养2天,给它清清肠、排排毒,这样吃起来就不会有太重的鸡腥味,还能让鸡变得瘦一点,肉更甜,更爽口。

烹饪

以杀好后2斤半的鸡为例,在表面放1勺盐抹均匀,鸡腔里放葱结、姜片和1勺料酒,腌制30分钟。

30分钟后,就可以煮鸡了。为了让鸡肉鲜嫩爽口,我们要用粥水来煮鸡。粥水比较粘稠,能有效地将鸡油包裹住不扩散,保留鸡的原汁原味。

将粥水烧开,把白切鸡像这样七上八下,让鸡里外受热均匀,第八下时调小火,将鸡浸入粥里煮20分钟。



20分钟后,捞出鸡,用牙签在大腿上扎一下,如果流出来的没有红水,就说明鸡熟了。

把鸡放入冰过的纯净水里,浇一下冰水,浸泡10分钟。在冰水里放少许盐,给鸡肉提提鲜香味。

浸泡的同时,我们来调一个蘸料,沙姜切末,加入没过沙姜的酱油就可以了。

鸡肉浸泡好后,斩件摆盘。先将鸡头、鸡翅和鸡腿切下来,鸡背和鸡胸肉分离,均匀地切成小块。

脖子斜刀砍好放中间打底,背部斜刀砍好,以倒V字型摆在两边,然后将鸡胸切好摆在中间,覆盖在脖子上。

鸡腿砍好摆在两边外侧,鸡翅切块后放在两边的窝槽处盖好,将鸡柳摆在两边,在中间放上鸡头。

最后放上鸡爪,用红萝卜切两个小花装饰,周围围点香菜,放上味碟,这道黄金油亮的白切鸡就可以上桌了。



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责任编辑:于晓腾
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